作为潮汕人，我发誓将永远热爱牛胸口油
每次吃潮汕牛肉火锅，我都必点牛胸口油，烫个 10 秒，肉身蜷缩，由乳白变得透明。
咬下去外脆里韧，嘎吱嘎吱作响，在嘴里爆开浓郁的牛油香、奶香。
之前带外省朋友去吃，她问什么叫牛胸口油。
我说就是牛胸口前的一块脂肪，她吓得花容失色，刚开始坚决不肯吃。
见我吃了三四块还不腻，这才一试，结果嘛，我从此又多了个胸口油竞争对手，早知道不告诉她
今年我还爱上了烤牛胸口油，每次烧烤先拿它润锅，滋滋冒油，香疯了。
之后再烤别的肉不容易柴，油润香脆，烤蔬菜也变得格外甜～
可别以为只有我们广东爱吃，其实人家已经走出大湾区。
前边提到的朋友国庆去湖南旅游，说胸口油在那边火爆得很，烧烤店有，湘菜馆也有牛胸口油小炒。
嘿嘿，给我灵感了，胸口油爱好者又喜提新做法，来个湘式小炒——
牛胸口油炒掌中宝
今年在长沙、衡阳等地，最热门的一道菜是牛胸口油炒鸭脚筋。
牛胸口油脆嫩多汁，鸭脚筋 Q 弹有嚼劲，再加上香辣复合的调味，不敢想象有多杀米饭。
不过鸭脚筋在广州不太好买，我灵机一动给换成了鸡掌中宝，自以为也是绝妙
掌中宝弹嫩的皮肉里，裹着一块嘎嘣脆的脆骨，与牛胸口油堪称双脆。
还更容易处理，鸭脚筋需提前加香料白卤，去腥 + 软化，掌中宝则只需腌制即可。
有胸口油在，不需要额外放油，把它先行煸出油脂，足够炒菜了。
记得切薄一些，油出得快，煎完更焦脆香口。
牛胸口油用量也别贪多，掌中宝的一半左右，以免过油，或者可以部分替换成牛肉。
我的牛胸口油是找菜市场潮汕牛肉档的老板买的，比较新鲜，直接用。
如果你们从生鲜平台买，担心有腥味，先焯下水再煸。
调味方面，弗兰菜哪有不辣的，小米辣、干红椒、孜然，出锅前再撒一把辣椒面。
广东人一吃准得哭，自家做能把辣度打下来，我就没加辣椒面。
炒起来蛮快手，菜老倾情贡献一个颠锅技术，牛油香、焦香、辣香抖落开来，香得都要打喷嚏啦～
锅是神田铁锅，很轻便，哪怕 90 斤女生颠锅也毫无压力。
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- 牛胸口油炒掌中宝 -
[ 食材 ]
牛胸口油 150g 掌中宝 300g 姜蒜末 15g 洋葱 1/4 个 姜片 3 片 米酒 1 大勺
白胡椒粉 1g 玉米淀粉 1 小勺 干辣椒 4 根 小米辣 1-2 根 盐 2g
蚝油 1 小勺 生抽 1 大勺 白糖 1/4 小勺 孜然粉 1g 孜然粒 2g 葱绿适量
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 牛胸口油切薄片备用
2. 解冻后洗净沥干的掌中宝，加 2g 盐、3 片姜、1 大勺米酒、1 小勺淀粉、1g 白胡椒粉，抓匀腌制 10 分钟，夹出姜片
3. 小碗中加入少许孜然粉、2 小勺生抽、1 小勺蚝油、1/4 小勺白糖、1 小勺清水搅拌均匀
4. 起锅，干锅下入牛胸口油，中小火煎出多余油脂，煎至金黄焦香，倒出多余油脂，加 1 小勺生抽翻炒上色，盛出
5. 锅留底油，下掌中宝煎至金黄，推至一边
6. 加姜蒜末、小米辣（可选）、干辣椒、孜然粒爆香，再加入洋葱丝翻炒均匀
7. 胸口油回锅，淋入料汁，翻炒均匀，撒上葱绿即可出锅
牛胸口油在高温里滋啦着、噼啪着，香气浓得能黏在鼻尖上。
这菜一定要趁热吃，牛油冷了会凝固，就显得腻口。
当然要先抢牛胸口油，一头牛只有一斤的贵货，但凡晚一点渣儿都不剩。
牛胸口油看着肥，其实它是筋膜结构包裹脂肪，油脂融化后，筋膜凸显，爽脆而不腻。
吃着有几分牛筋的质地，但要香多了。
边边角角焦脆，中间一小股汁水，咬下去嘎吱一下，牛油香气炸裂，不要太绝！
牛胸口油是嘎吱脆，掌中宝则是嘎嘣脆，被牛油浸透了，外边的筋肉稍带爆汁感。
它俩本来都是我很喜欢的烧烤食材，这一盘有种不带签子的纯享版烧烤的感觉
辣得嘶哈，香得酥麻，牛油香不断在嘴里爆开，属实是吃爽了。
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